Leivontaa: emmeriä ja spelttiä

Olen jopa ruoanlaittoa enempi kiinnostunut leipomisesta ja nimenomaan leivän leipomisesta. Vaihtelunhaluisena päädyin testailemaan muinaisviljojen toimivuutta, etenkin, kun emmer-reseptejä ei yksinkertaisesti ollut käsillä, ja viimein parhaat ohjeet löytyivät italiaksi. Tässä siis ohjeet emmerleivälle,  emmer-spelttileivälle ja spelttinyyteille, joiden sisällä on juustoa, valkosipulia ja yrttejä.

Jos jotain tärkeitä huomoita tein, niin siitä huolimatta, että emmerjauhot olivat hienoa sihtijauhoa, se on kokojyväisenä niin tuhtia tavaraa, että melkeinpä vaatii rinnalleen esim. hieman spelttiä. Leipiin tuli luultavasti juuri emmerin ansiosta taivaallinen kuori. Paksu ja rapea, ja sisältä leipä leipä oli kostea ja pehmeä. Säilytettäväksi en leipää suosittele, vaan kannattaa tehdä ihan yhdelle aterialle kerrallaan. Ohraleivän tapaisesti se tiivistyy ja maku muuttuu säilytyksen aikana. Seuraavissa ohjeissa jauhojen määrää on vaikea sanoa tarkalleen. Leipätaikinaa vaivatessa jauhoja on lisättävä tarpeen mukaan, kunnes taikina on kimmoisaa ja irtoaa käsistä. Ja siis tosiaan, henkilökohtaisesti käytän aina omia pikkukätösiä leivonnassa, eli monitoimikoneella vaivausaika on todennäköisesti lyhyempi.
Ja mikä parasta, kokojyvämuinaisvilja on terveellistä ja täysin luomua.

Emmer-limppu (1 leipä)

3 dl haaleaa vettä

50g tuore hiivaa

1 tl suolaa

ripaus sokeria

emmer-sihtijauhoja tarpeen mukaan

luomuvehnäjauhoja 2 dl

Liota hiiva haaleaan veteen, lisää suola ja ripaus sokeria. Lisää alkuun emmerjauhoja 2-3 dl voimakkaasti vatkaten (joko vispilällä tai puuhaarukalla) Emmer-jauhoilla ei taikinaan tule juuri lainkaan sitkoa, joten jotta taikina kohoaa kunnolla ja käsiteltävissä, tämä vaihe kannattaa tehdä huolella. Jätä kuplivaksi vispattu taikinavelli kohoamaan huoneenlämpöön noin 45 minuutiksi, jonka jälkeen lisätään jauhoja ja vaivataan taikinaa, kunnes se irtoaa käsistä. Kohota uudelleen noin 40 minuuttia. Painele taikinasta ilmat pois ja laita se kerran vielä kohoamaan joko jauhotettuun koriin tai pyöreäpohjaiseen kulhoon noin puoleksi tunniksi (jonka voit vuorata leivinpaperilla).

Kohota vähintään tunti ja paista 200 asteessa n 35-40 minuuttia, uunista riippuen.

Emmer-spelttilimppu (1 leipä)

Noudata emmer-limpun ohjetta muuten, mutta ensimmäisen kohotuksen yhteydessä käy spelttijauhoja.

Kuten yllä olevista kuvista näkyy, mittasuhteet emmer-speltti 50/50, teki leivästä hyvin vaaleaa.

Spelttinyytit

5 dl vettä
50 g hiivaa
suolaa ja sokeria
spelttisihtijauhoja

Liota hiiva haaleaan veteen, lisää suolaa ja sokeria ja spelttijauhoja. Vaivaa taikinaa, kunnes se irtoaa käsistä (vähintään 400 kertaa!!!) Jätä liinan alle kohomaan vähintään 40 minuutiksi tai kunnes taikina on kaksinkertainen.

Täyte:
purkki raejuustoa
75 g pehmeää voita
2 valkosipulin kynttä raastettuna
puoli punttia tuoretta persiljaa
puoli punttia tuoretta timjamia

Silppua yrtit hienoksi ja sekoita kaikki ainekset keskenään. Kauli taikina leivinpaperin päällä ja levitä täyte. Kääri rullalle ja leikkaa kuten korvapuustit,  kohota uudelleen vähintään puolisen tuntia. Paista 200 asteessa noin 15 minuuttia, uunista riippuen.