Makuja on monenlaisia, yksi tykkää mureasta ja kuivasta kinkusta, toinen taas hitaasti ja nippanappa kypsästä kinkusta, josta saa leikattua paperinohuita viipaleita. Meidän perheemme kuuluu jälkimmäiseen kastiin, joten tuoresuolattu kinkku on varmin vaihtoehto.
Joulupöytään kuuluu myös lohi, sekä graavattuna, että savustettuna. Olen jo parin vuoden ajan eri juhliin graavannut lohta erilaisin maustein, milloin konjakilla, tervasnapsilla ja jouluksi punajuurella. Hyvää ja kaunista katsella.
Täytetyt munan puolikkaat katoavat tarjottimelta alta aikayksikön ja jokaisella joulukokkaajalla onkin varmasti oma lempitapa täyttää ne. Tässä esittelen yhden, joskin hieman työlään, mutta vaivansa arvoisen.
Haluan muistuttaa, että vaikka näitä reseptejä jaankin joulun jälkeen, ne ovat käyttökelpoisia ympäri vuoden. Meillä esimerkiksi täytetyt munat ja graavilohi ovat mukana myös pääsiäisen, vapun ja uudenvuoden ruokapöydässä, joskus jopa ihan arjessakin.
Joulukinkku
kinkku
sinappia
munankeltuainen
sokeria
korppujauhoja
Perinteisesti joko tuoresuolattu tai hyvin sulatettu pakastekinkku (sisälämpötila noin 9-10 astetta) paistetaan paistopussissa noin 100-120 asteessa ja reilu tunti kinkkukiloa kohti. Käytännössä 8 kilon kinkku vaatii noin 10 tunnin paistoajan. Mitä kuivemman ja mureamman kinkun haluat, sitä pidempään se kannattaa pitää uunissa. Lempeämmin kypsennetyn voit ottaa uunista, kun sisälämpötila on n. 72-73 astetta, koska sen kypsyminen jatkuu vielä uunista pois oton jälkeen.
Anna kinkun jäähtyä ja halutessasi kuorruta se sekoituksella sinappia ja munankeltuainen + ripaus sokeria. Itse ripottelin pinnalle vielä ruiskorppujauhoa, mutta yhtä hyvin toimii tavallinen korppujauho tai vaikkapa murskatut corn flakesit. Käytä muutama minuutti uunissa ylälämmöllä, kunnes pinta on saanut väriä. Jos jätin kinkkuun nahan kuorinnan yhteydessä rasvaa, voit halutessasi viillellä siihen veitsellä ruudukon, joka "ratkeaa" kuorrutuksen kypsyessä.
Täytetyt kananmunat
keitettyjä munia
kermaa
sinappia
suolaa, sokeria ja mustapippuria
tuoretta tilliä
koristeeksi punasipulirenkaita, tilliä ja ravun pyrstöjä tai mätiä
Kuori ja halkaiset munat, ota keltuaiset kulhoon ja hienonna ne haarukalla tai vispilällä. Lisää hiljalleen kermaan, kunnes saat tasaisen vaahdon. Lisää mausteet ja sekoita vielä kertaalleen. Lusikoi tai pursota valkuaisiin ja koristele makusi mukaan.
Punajuurigraavattu lohi
lohifile
karkeaa merisuolaa
sokeria
keitettyjä ja kuorittuja punajuuria
(rosepippuria)
Poista lohesta ruodot ja liika rasva. Suolan voit joko sirotella fileen pinnalle, tai levittää leivinpaperille ja painella fileen siihen. Kala ei ime itseensä suolaa enempää kuin on tarvis, joten suolassa ei tarvitse säästellä. Ripottele pinnalle pari hyppysellistä sokeria, sekä halutessasi karkaksi rouhittuja rosepippureita. Raasta punajuuret suoraan fileen pinnalle. Raastetta saa olla reilu kerros, koska kun lohi on suolaantunut, kaikki ylimääräinen siivotaan pois. Anna suolautua vähintään vuorokauden. Tässä vaiheessa voit halutessasi myös pakastaan graavatun kalan. Sulamisen yhteydessä siitä poistuu hieman enemmän nestettä sen graavautuessa, joten koostumuksesta tulee vähän kuivempi, mutta toisaalta helpommin leikattava.
Tarjoile tuoreen tillin ja kastikkeen kera kuumien keitinpottujen kylkeen.
Graavikalan kastike
Tämän respetin olen varastanut ystävältäni Susannelta, jonka kotona Ruotsissa asuessa kastiketta tarjoiltiin aina graavikalan kanssa. Yksinkertainen, mutta toimii aina.
1 osa kermaviiliä
1 osa majoneesia
1 rlk sinappia (mieluiten dijon)
ripaus suolaa ja sokeria, mustapippuria
reilusti tuoretta tilliä silputtuna
Sekoita kaikki ainekset ja anna tekeytyä jääkaapissa vähintään tunnin pari. Tarjoile kalan kanssa, oli se sitten graavattu tai savustettu.
ps. sopii myös kalahampurilaisen kastikkeeksi
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti